Ученые ETH Zürich находят здоровую альтернативу шоколаду

Американцы потребляют свыше 3 миллионов тонн шоколада ежегодно, топя в наслаждении ароматной горечью только семян какао. Однако, для того чтобы улучшить фирменный вкус шоколада, ученые швейцарской ETH Zürich переосмыслили его рецепт.

Заменяя часть рафинированного сахара на плоды какао, которые обычно отбрасываются, исследователи создали новую здоровую формулу шоколада. Процесс включал извлечение клетчатки из стенок плодов какао-дерева Theobroma, объединение ее с соком мякоти и получение сладкого геля.

«Клетчатка ценна с физиологической точки зрения, поскольку она естественным образом регулирует деятельность кишечника и предотвращает слишком быстрое повышение уровня сахара в крови при употреблении шоколада», — говорит ведущий автор исследования Ким Мишра, технолог пищевой промышленности из ETH Zürich.

Эксперименты показали, что такой шоколад содержал больше клетчатки и обладал эквивалентной сладостью при меньшем количестве сахара по сравнению с традиционными рецептами шоколада. Это открытие может привести к появлению на рынке продукта с низким содержанием сахара и высоким содержанием клетчатки, стимулируя здоровое питание.

«Хотя мы показали, что наш шоколад привлекателен и имеет сравнимые сенсорные ощущения с обычным шоколадом, необходимо будет адаптировать всю цепочку создания стоимости, начиная с фермеров, выращивающих какао, которым потребуются сушильные установки», — признает Мишра.

Использование остатков фруктов какао в новом продукте также может стать дополнительным источником дохода для фермеров. Хотя внедрение этой инновации на рынок требует решения многих проблем, включая инфраструктурные, но появление цельнофруктового шоколадного пудинга может изменить будущее шоколадной индустрии.

Источник: Nature Foods.

0 комментариев