Ученые рассказали, как содержание нитритов и нитратов в листовых овощах оказывает воздействие на здоровье

 Следовательно, регулярное потребление достаточного количества овощей благотворно влияет на различные показатели здоровья. Растущий спрос на овощи на рынке требует более интенсивных методов ведения сельского хозяйства и интенсивного применения удобрений, основного источника нитратов. Синтетические минеральные удобрения, такие как нитрат аммония, мочевина, безводный аммиак и сульфат аммония, являются наиболее часто используемыми удобрениями. Благодаря удобству внесения и высокой растворимости в почве они часто полностью заменяют внесение навоза. Нитраты всасываются корнями растения и транспортируются ксилемой к надземным органам. 

Результаты нескольких исследований показывают, что листья содержат больше нитратов, чем корни. Хотя накопление нитратов у разных видов различно, известно, что некоторые семейства являются аккумуляторами нитратов, в том числе Brassicaceae (руккола, редис и горчица), Chenopodiaceae (свекла, мангольд и шпинат), Amaranthaceae (амарант), Asteraceae (салат-латук) и Apiaceae (сельдерей и петрушка). На количество нитратов в овощах большое влияние оказывают факторы окружающей среды (влажность воздуха, содержание воды в субстрате, температура, радиация и фотопериод), а также сельскохозяйственные факторы (дозы азота и химические формы, доступность других питательных веществ).

Хотя нитраты сами по себе не ядовиты для человека, их метаболиты, нитриты и их промежуточные реакционноспособные соединения азота могут быть вредны для нашего здоровья. При приеме внутрь нитрат усваивается пищеварительной системой и транспортируется в кровоток, где он соединяется с эндогенным нитратом, вырабатываемым различными типами клеток по всему организму. Большая часть нитратов выводится с мочой. Однако слюнные железы поглощают примерно 25% нитратов плазмы, что приводит к высокому уровню нитратов в слюне. 

Бактерии-комменсалы превращают нитрат в слюне в нитрит, который затем в кислой среде желудка дополнительно превращается в оксид азота и другие промежуточные реакционноспособные соединения азота, включая N-нитрозамин. N-нитрозамины являются канцерогенами, а нитриты или оксид азота могут окислять гемоглобин в красных кровяных тельцах в аберрантную форму метгемоглобина. Они не могут связывать или транспортировать кислород, поэтому метаболизм нитратов и нитритов может иметь пагубные последствия для здоровья, сообщает MDPI.