Как сделать замороженные и консервированные продукты такими же питательными, как и свежие

Однако замороженные и консервированные продукты могут быть не только такими же питательными, как свежие фрукты и овощи, но в некоторых случаях даже более питательными.

Некоторые люди сторонятся замороженных и консервированных продуктов, потому что технически они классифицируются как "обработанные продукты". Хотя в состав этих продуктов могут входить консерванты, эти ингредиенты строго регулируются и не оказывают негативного влияния на здоровье. Не говоря уже о том, что процессы консервации, используемые для предотвращения порчи этих продуктов, на самом деле являются причиной сохранения в них большого количества важных питательных веществ.

Фрукты и овощи начинают терять питательные вещества сразу после сбора. Они могут потерять до половины некоторых питательных веществ в течение нескольких дней после сбора. Витамины, такие как витамин С, особенно чувствительны к потере питательных веществ после сбора. Зеленый горошек теряет около половины витамина С в течение первых двух дней после сбора урожая. Аналогичные потери наблюдаются в брокколи и фасоли.

Существует много причин, по которым эти питательные вещества теряются после сбора урожая. Во-первых, воздействие света и воздуха может привести к химическому процессу, называемому фотоокислением, в результате которого питательные вещества разрушаются. Кроме того, естественные ферменты, присутствующие в продуктах, также могут разрушать питательные вещества. Микроорганизмы из почвы, воздуха и воды также могут попасть в продукты и питаться питательными веществами.

Но методы, используемые для замораживания и консервирования продуктов, предотвращают порчу и снижают количество питательных веществ, теряемых из продукта, поскольку останавливают эти процессы "на корню".

Консервирование включает в себя добавление тепла в продукты - как правило, для их сохранения используется температура 120-140℃. Несмотря на то, что продукты подвергаются воздействию таких температур всего несколько минут за раз, это инактивирует определенные ферменты и уничтожает большинство микроорганизмов, предотвращая порчу продуктов и гарантируя, что многие важные питательные вещества не будут потеряны.

Замораживание, с другой стороны, удаляет тепло из продуктов. Понижая температуру настолько, что вода в продуктах замерзает (около -20℃), замедляются химические реакции, происходящие в продуктах, что, опять же, предотвращает потерю важных питательных веществ. Также принято бланшировать продукты перед замораживанием. Это также инактивирует естественные ферменты в продуктах, предотвращая дальнейшую потерю питательных веществ.

Термические процессы (такие, как консервирование и бланширование) сами по себе могут привести к неизбежной потере питательных веществ. Но степень этой потери зависит от продуктов и содержащихся в них питательных веществ.

Морковь, например, при замораживании теряет очень мало витамина С. Но она может потерять значительную часть витамина С при консервировании, поскольку это водорастворимый витамин, то есть он легко разрушается в воде, особенно после термической обработки.

В отличие от этого, потери витамина А при консервировании гораздо ниже, поскольку он более устойчив к воздействию тепла. На самом деле, больше витамина А теряется в процессе замораживания.

Хотя некоторые питательные вещества могут быть потеряны в процессе бланширования, замораживания и консервирования, во многих случаях продукты сохраняют больше важных питательных веществ, чем если бы они были собраны непосредственно перед пиком спелости и отправлены в супермаркет. Например, исследования показывают, что содержание витаминов в замороженной чернике сравнимо, а иногда даже выше, чем в свежей.

И хотя консервированные персики могут потерять некоторое количество питательных веществ в процессе консервирования, их содержание практически не меняется даже после трех месяцев хранения. То же самое можно сказать и о многих других консервированных и замороженных продуктах, таких как горошек, сладкая кукуруза и брокколи, которые сохраняют многие из своих питательных веществ даже после года хранения.

То же самое относится и к другим соединениям, содержащимся в продуктах. Например, полифенолы - природные соединения, содержащиеся в большинстве фруктов и овощей, некоторые из которых связаны с улучшением здоровья сердца, могут сохраняться дольше благодаря замораживанию.

В конечном итоге, несмотря на некоторые различия в содержании питательных веществ в свежих продуктах по сравнению с замороженными или консервированными, ни один вид продуктов не является значительно лучше другого. Ну, в большинстве случаев.

Исключение составляет ликопин в помидорах - соединение, придающее помидорам красный цвет, которого в консервированных помидорах на самом деле больше, чем в свежих. Этому есть несколько причин. Например, высокие температуры при консервации способствуют освобождению большего количества ликопина. А поскольку он связан с более низким риском сердечно-сосудистых заболеваний, возможно, вы захотите купить консервированные помидоры или консервировать свежие помидоры самостоятельно.

Замороженные и консервированные фрукты и овощи - это отличный способ получить питательные преимущества свежих продуктов, не разоряя банк. А в условиях нынешнего дефицита продовольствия они могут стать более доступным и долговечным вариантом.