История возникновения и традиционные виды хлеба

Ученые до сих пор так и не определились в том, когда же впервые хлеб появился в жизни наших предков, но по официальной версии это случилось в период неолита в X веке до нашей эры. Предполагается, что это могло произойти случайно в результате смешивания зерен с водой, а первый хлеб представлял собой обычную запеченную кашицу, внешне сильно отличавшуюся от современных представлений о хлебных изделиях. 

Источник: ru.pinterest.com.

Хлеб традиционно готовился из воды и муки различных зерновых культур, которые исторически произрастали в определенной местности. В качестве «хлебных» культур можно выделить не только знакомые всем пшеницу, рожь, рис, просо и кукурузу, но и достаточно редкие злаковые: дурро, маниоку, хлебное дерево и арророуту. 

Ранее первыми фактическими находками хлеба считались найденные в древней усыпальнице фараона Рамзеса III лепешки из пшеничной муки, но в XXI веке произошло очередное открытие, — на Ближнем Востоке британскими археологами был найден хлеб, возраст которого определили в 14 тысяч лет до нашей эры. Этот факт изменил само представление о жизни и быте древних людей, так как возраст найденного хлеба на 4 тысячи лет превышает установленный факт начала земледелия в тех районах.

Если о том, как и кем изготавливался самый древний из найденных хлебов ученые пока только строят гипотезы, то про земледелие в Древнем Египте известно достаточно много. Благодаря разливам Нила появлялись участки плодородной почвы, позволявшие успешно выращивать пшеницу и ячмень.

В домах простых горожан хлеб присутствовал в качестве пресных лепешек, но для богатых готовилась пшеничная выпечка в виде пирамид, птиц или рыб, а каждая такая булка обязательно украшалась символом рода. Позже египтяне научились добавлять в тесто молоко, животный жир и тростниковый сахар, что улучшило вкус и качество хлеба, а изобретение эффекта брожения позволило хранить его гораздо дольше.

Источник: culture.ru.

Французские кондитеры издавна считаются законодателями высокой культуры хлеба. И по сей день пекари занимают должности в лучших отелях по всему миру. Хлебопечение, как и поварское искусство в целом буквально возведено во Франции в особый культ: имеются свои музеи, проходят фестивали и конкурсы, а простые жители не представляют себе утра без свежих хрустящих круассанов из соседней булочной.

Самое главное, что отличает французских пекарей — это любовь к своему делу и внимание к клиентам. Пекарни там открываются до рассвета, чтобы накормить первых покупателей свежим хлебом уже с утра. Самый распространенный вид выпечки во Франции это багет, а его разновидностей существует множество: классический парижский багет, более длинный и тонкий деревенский, baguette épi или багет «колос», ficelle багет «бечевка», который вдвое короче и уже классического, и bâtard — багет-гигант «бастард», который весит 450 грамм.

Существует несколько версий того, как и когда именно во Франции появился багет, некоторые совершенно невероятные и граничат с анекдотами. На данный момент историки уверены, что датой рождения длинной и хрустящей французской булки можно считать начало революции в стране, а именно 15 ноября 1793 года.

Рассказывая о французском хлебе ошибкой было бы не упомянуть бриошь — сдобную небольшую круглую булку, известную еще по картинам Шардена и Мане. Поговорка «хлеб всему голова» появилась в России, но французы придали ей практическое воплощение, озорно приделав к классической сдобе реальную круглую «голову» сбоку. Забавный «прибамбас» из теста как бы пародирует лихо сдвинутый набок французский берет.

Источник: www.fantasia.ru.

Символ Франции круассаны распространились на территории страны лишь к середине XIX века. Причиной этого по одной из версий послужило открытие «венских» пекарен, а по другой их привезла австриячка Мария-Антуанетта. Сами французы приписывают появление этих небольших хрустящих булочек в форме полумесяца к победе франков над арабами в 732 году. Хотя как бы то ни было, круассаны неизменно являются основным блюдом утреннего французского завтрака.

Перечислять все виды хлебобулочных изделий Франции можно бесконечно, достаточно упомянуть основные и самые популярные:

   • pain de siegle noir — изготавливается из грубой ржаной муки и подается чаще всего к устрицам;
   • pain au levain — самый древний вид дрожжевого хлеба в стране;
   • pain polka — отличительной чертой является поджаристая верхняя корочка в форме решетки;
   • fougasse можно назвать пиццей на французский лад, так как в него добавляются оливки, томаты и все, что может прийти в голову повару.

Стоит упомянуть и многочисленные местные булочки с изюмом, маком и цукатами.

Источник: insta-foto.ru.

Несомненно, французский хлеб очень вкусный, но и в Германии он ничуть не хуже. Про свой хлеб немцы давно придумали поговорку: «Пока до дома донесешь, плечо себе вывернешь». Немцы привыкли подходить ко всему основательно и методично, а большинство их булок не только вкусны, но и реально «весомы».

В Германии существует уникальный в своем роде «Институт хлеба», который постоянно обновляет все сведения об этом продукте и сортирует данные, согласно которым в стране зарегистрировано 3200 сортов выпечки, поэтому стоит упомянуть лишь самые популярные и уникальные составом и способом приготовления.

Если вспоминать о привычке германцев к традициям и «семейственности», то стоит упомянуть о семье Шюллеров из местечка Бамберг, которые своим делом выбрали изготовление удивительного хлеба — бамбергского фладена. Он представляет собой огромный, почти в полметра в диаметре, плоский блин, очень темный по цвету, сильно сдобренный перцем и пряностями. Этот вид хлеба именно от семьи Шюлеров называется «сапельброт» и буквально переводится, как «отбивать тесто сильно, пока блин не станет почти плоским». Это делается для того, чтобы в печи тесто не поднималось. Существует даже свой клуб фанатов подобного «отбитого» хлеба.

Причиной разнообразия видов немецкого хлеба заключается в исторической раздробленности этой страны, когда в каждой местности имелись свои методы и рецепты выпечки. Страна объединилась, но уникальные рецепты никуда не делись и стали общими, немецкими. Из того, что обязательно нужно попробовать в этой стране, это:

   • milchbrötchen — воздушная булочка с изюмом и шоколадом на молоке;
   • vollkornbrot — классический цельно-зерновой хлеб;
   • sonnenblumen brot — посыпанный подсолнечными семечками хлеб со сладким сливочным вкусом; 
   • hörnchen — немецкий вариант круассанов, название которого переводится как «маленькие рожки».

Источник: kartinkin.net.

К хлебу в Италии свой особый подход и там его производство до сих пор не поставлено на поток. Страна славится многочисленными семейными пекарнями, где строго соблюдаются традиции, а рецепты бережно передаются от поколения к поколению. Основных разновидностей хлеба в Италии несколько и они перечислены ниже, стоит лишь отметить, что каждый местный пекарь имеет свой собственный «секретный ингредиент», способный делать стандартный рецепт уникальным:

   • pane casareccio aquilano — мягкая булка из смеси пшеничной и кукурузной муки с поджаристой корочкой;
   • pane di altamura — готовится исключительно из муки высшего качества, этот вид хлеба имеет подтверждение категорией DOP;
   • taralli — выпечка, схожая по виду с нашими кренделями, но на первом этапе приготовления она варится в кипятке, а на втором высушивается до золотистого цвета;
   • friselle — итальянские баранки из твердых сортов пшеницы;
   • pane cafone — простые крестьянские лепешки, изготовленные из пшеничных и манных круп;
   • parrozzo molisano — пышные и вкусные булки этого хлеба готовятся с добавлением вареной картошки целых 2 дня;
   • chifel — итальянский вариант круассанов, схожий с ними лишь по внешнему виду, так как в его составе нет сахара, а на вкус они скорее солоноватые.

В причинах возникновения практически каждого вида выпечки присутствует своя историческая подоплека, о которой мало задумываются туристы, которые просто с удовольствием наслаждаются местным хлебом. Так знаменитый тосканский бессолевой хлеб появился в то время, когда был повышен налог на соль. Изобретательные итальянцы стали есть его с соленой тосканской ветчиной, а этот вид хлеба выпекается до сих пор по старинному рецепту. Тонкие палочки гриссини, согласно легенде, были изобретены королевским доктором для улучшения состояния тогдашнего правителя.

Источник: includingcake.blogspot.com.

В каждой европейской стране, естественно, есть свои уникальные рецепты хлеба, так как в каждой стране традиционно исторически существует сама по себе выпечка, но Ирландию хочется выделить отдельно. Ирландский хлеб отличается изысканным необычным вкусом и оригинальностью приготовления.

Самым известным является местный бездрожжевой содовый хлеб, при выпечке которого кроме муки используют ягоды смородины и пахту. Он обладает изысканным кисловатым вкусом, который, как говорят местные жители, раз попробовав, никогда не забудешь. Популярным является также фарлс, который выпекается в форме четвертинки круга из пшеничной муки с добавлением овсяных отрубей. Фадж — хлеб из муки, картофеля и петрушки, которыый жарится в большом количестве свиного жира. К любимому ирландцами чаю с молоком отлично подходит брам брака — фруктовый хлеб, пышный, сладкий и ароматный.

Источник: irkdelikates.ru.

Во всех странах Востока, как в Израиле, так и в Турции, Иране и Южной Индии хлеб традиционно выглядит как большая лепешка, хоть и названия имеет различные, в зависимости от региона. Хлебные лепешки бывают разными по способу приготовления: печеными и жареными, пресными, дрожжевыми и сдобными, пышными и совсем плоскими. Самые вкусные лепешки готовятся на печи вручную, а неизменным остается привычка употребления местного хлеба: рвать руками и использовать вместо ложки, чтобы подцепить порцию пищи с блюда. В разных странах лепешки имеют разные названия:

   • матнакаш и лаваш в Армении;
   • тандыр нан, баурсак, шелпек, токаш, токач — названия разновидностей хлеба в Казахстане, Киргизии и Узбекистане;
   • маца — такое название имеют пресные лепешки в Израиле;
   • пита — обощенное название хлеба на всем Востоке.

Источник: szn24.ru.

Свидетельства о том, что хлеб на Руси пекли еще 3 тысячи лет назад, находят по всей территории современной России. Так в районе Урала, западной Украины, Вологды находят как отсатки древних зернохранилищ, так и глиняные сосуды с остатками зерна. Неизвестно, когда появился этот обычай, но славяне в него верили и его придерживались веками: «Если разделить с кем-то хлеб, то становишься другом этого человека до конца своих дней». Хлебный каравай на Руси был неизменным атрибутом гостеприимства, недаром до сих пор молодоженов приветствуют свежим хлебом на вышитом рушнике. 

В прежние времена в Росии хлеба ели традиционно в большом количестве. Стоит вспомнить только старомосковские Филипповские булочные, выпечку которых отправляли в Санкт-Петербург к царскому столу. Хлебные обозы с филипповскими булками отправлялись даже в отдаленне районы Сибири. По утерянному сейчас способу горячий хлеб из печи сразу замораживали, а оттаивали уже на месте, используя для этой цели влажные полотенца. Филипповские булочные открывали цвери для всех, простые люди также могли найти там недорогую и вкусную выпечку по своему вкусу. 

Источник: vsenashoping.ru.

Количество рецептов хлеба на Руси можно перечислять бесконечно, сложно выделить какие-то отельно, так как в зависимости от того, в каком регионе громной страны выпекался хлеб, в стандартный рецепт привносилось что-то свое, необчное, местное. Из самых известнх видов выпечки можно выделить следующие:

   • ржаные и пшеничные булки, круглые и прямоугольные формованные, которые привычно используются как составляющая любого приема пищи;
   • калач — старинная небольшая булка в форме навесного замка с ручкой, вперве появившаяся еще в XIII веке в городе Муроме. Полагалось во время еды держать булку за эту самую «ручку», которая потом не шла в пищу, а просто выбрасывалась. Известное всем выражение «дойти до ручки» имело ввиду то, что положение человека настолько тяжелое, что ему от голода приходится съедать и «ручку» от калача;
   • каравай — красивый, украшенный вылепленными цветами и фигурками обрядовый праздничный хлеб из сортов муки высшего качества, готовился на Руси редко и по большим праздникам;
   • сушки и баранки готовились из бездрожжевого теста с добавлением яиц и имели форму небольшого колечка;
   • пироги — количество рецептов настолько разнообразно своим составом теста, размерами и начинкой, что, несмотря на общее название, каждый вид является по-своему уникальным. Разновидностью пирогов являются расстегаи — особый вид открытых пирожков;
   • шанежки — круглые булочки, выпекаемые из ржаной или пшеничной муки на основе бараньего или говяжьего жира, а начинка, как и у пирожков, может быть любая, как сладкая в виде ягод с медом или с сахаром, так и картофельная и мясная с зеленью. Вариантом шанежек, только с начинкой не сверху, а внутри, являются ватрушки.

По всему миру существуют свои традиционные виды хлеба. Благодаря своему разнообразию вкуса, но неизменной «сытности», хлеб всегда будет присутствовать на столах людей разных стран. Как подсчитали эксперты, хлеб почти на 30% удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в калориях.

Несмотря на то, что некоторые рецепты хлеба очень просты и незатейливы, в нем содержится около 200 необходимых и полезных для здоровья веществ, витаминов, растительных белков, углеводов. Клетчатка, которая присуствует во всех видах хлеба, стимулирует обменные процессы в организме, причем чем грубее помол зерна, использованного для приготовления выпечки, тем хлеб полезнее.

Современная жизнь диктует свои правила, сглаживая границы, и сейчас купить определенные виды местной национальной выпечки можно не только в противоположной точке мира — открываются национальные пекарни, благодаря чему в Москве можно найти свежайшую чиабатту, а на улочках Германии приобрести медовый тульский пряник. Меняются времена, сменяются поколения, но любовь человечества к хлебу остается традиционно неизменной.