В этом исследовании оценивалась корреляция между сенсорными характеристиками и специями 50 коммерческих аналогов мяса, и были отобраны 4 специи для улучшения вкусовых характеристик экструдатов из концентрата соевого белка (SPC), сообщает издание MDPI.

Летучие соединения в экструдатах и коммерческих аналогах мяса были исследованы с использованием твердофазной микроэкстракции headspace и газовой хроматографии–масс-спектрометрии. Общая концентрация летучих соединений, не имеющих вкуса, в коммерческих продуктах снижалась с увеличением степени обработки.

Кроме того, после добавления специй во время экструзии концентрации летучих соединений, таких как альдегиды, спирты и фураны, связанные с термической обработкой, снизились примерно на 5-39%, 5-15% и 11-56% соответственно. Среди них количество таких соединений, как нонанал, 2-пентлюфуран и 1-октен-3-ол, типичных привкусов в продуктах на основе сои, снизилось на 8-42%, 11-55%, 2-52% соответственно. Корреляционный анализ между антиоксидантными способностями специй и летучих соединений показал, что содержание общих фенольных соединений отрицательно коррелировало с содержанием кетонов и спиртов в экструдатах (p < 0.001).

Кроме того, были изменены ароматически активные соединения в экструдатах. Более приятные соединения, включая алканы и олефины, наблюдались также при добавлении различных специй. Особенно в экструдатах, обработанных черным перцем, снизилось содержание летучих соединений с неприятным вкусом, таких как гексанал, октанал, 2-пентлифуран.

В заключение, добавление специй может уменьшить количество соединений с неприятным привкусом, связанных с термическими реакциями, такими как окисление и реакция Майяра, и придать экструдатам новые приятные ароматы во время экструзии SPC. Важно изучить новые методы, которые могут быть использованы для улучшения вкуса экструдатов, чтобы улучшить предпочтения потребителей в отношении мясных аналогов.