Американские ученые определили, что хлеб с добавлением гречневой муки мелкого помола наиболее полезен для здоровья. Работа была опубликована журналом MDPI.

В исследовании изучался эффект частичной замены пшеничной муки дозами гречневой муки крупного, среднего и мелкого помола на составные характеристики муки, реологию теста и качество хлеба.

Наивысшее содержание белка, липидов, минералов и аминокислот было обнаружено в оптимальной комбинированной муке со средним содержанием мелкого помола. Питательный профиль хлеба был более оптимален также из гречневой муки мелкого помола, образец обладал самым высоким содержанием белка, липидов и золы.

По сравнению с пшеничным хлебом, значительно более высокое содержание аминокислот, до 21,22%, было обнаружено в хлебе, приготовленном из оптимальной комбинированной муки мелкого помола. Образцы хлеба были богаты минералами, их ценность была в 2,63 раза выше по сравнению с обычным пшеничным хлебом.